Cucina

Salsa di pomodoro selvatico confit.

© Fatto quotidiano Il confit è una tecnica di cottura alla quale posso essere sottoposti diversi alimenti: si va dalla frutta agli ortaggi, per arrivare fino alla carne.
Le prime ricette che sfruttavano la tecnica del confit risalgono alla Francia medievale, dove era utilizzata soprattutto come metodo per allungare i tempi di conservazione degli alimenti (confire in francese significa conservare).
Esistono diversi tipi di confit. Alcuni, a base di zucchero, riguardano principalmente la frutta; altri la carne, come ad esempio il confit d’anatra che, si dice, fosse cotta ad immersione nel grasso d’oca; oppure, ancora, a base di aceto per altri tipi di verdure. Ciò che accomuna tutti questi tipi di confit è la bassa temperatura utilizzata. Si tratta sempre di preparazioni lunghe e delicate che hanno sempre lo stesso principio: lasciare inalterati sapori e consistenze ed eliminare l’acqua che altrimenti farebbe deperire molto più velocemente l’alimento.Oggi utilizziamo il confit per preparare i pomodorini. Ma la stessa tecnica, che prevede l’uso dello zucchero e della cottura a bassa temperatura per tempo prolungato (talmente bassa che potremmo parlare di essiccazione), può essere utilizzata per preparare anche altre verdure, che poi potrete comodamente conservare in barattolo coperte con l’olio di oliva.

Risotto al baccello di fave e menta.

Parlando con persone che hanno il loro tempo e che ancora non hanno dimenticato le usanze gastronomiche passate, ho saputo di questo uso del baccello della fava. Pensiamo che quando le compriamo buttiamo via una parte commestibile che paghiamo, essa rappresenta tolto il seme che utilizziamo,
il 50% del baccello completo è la cosiddetta buccia che invece possiamo utilizzare ed è buonissima.
Questo ci fa subito intendere quanto sprechiamo e oltretutto paghiamo, sia in termini energetici per produrre quell'ortaggio sia per non utilizzare una parte totalmente commestibile.